맛없는 고구마를 받았을 때 어떻게 처리하시나요? 저는 한동안 이런 고구마를 보관함에 쌓아두기만 하다가 결국 버리는 일이 많았습니다. 하지만 전자레인지만 있으면 퍼석한 고구마도 바삭한 칩으로 변신시킬 수 있다는 걸 알게 된 후로는 오히려 밤고구마나 단맛이 덜한 고구마를 선호하게 되었습니다. 시판 과자 대신 고구마 통째로 만든 칩을 먹으면 죄책감도 덜하고, 중독성 강한 바삭함에 손이 멈추질 않습니다.
전자레인지로 만드는 바삭한 고구마칩
고구마 한 개를 잘라서 물을 약간 넣고 뚜껑을 덮은 뒤 전자레인지에 4분간 돌리면 기본 준비는 끝입니다. 여기서 핵심은 고구마를 완전히 익히되 수분을 너무 날려버리지 않는 것인데, 저는 처음에 이 과정을 건너뛰고 바로 생고구마를 펼쳐서 만들었다가 딱딱하기만 하고 식감이 영 별로였던 경험이 있습니다.
익힌 고구마에 소금을 한 꼬집 넣고 으깨주는데, 이때 사용하는 전분(澱粉, starch)의 양에 따라 식감이 달라집니다. 여기서 전분이란 고구마 속 탄수화물이 분해되면서 생기는 성분으로, 바삭한 질감을 만드는 데 중요한 역할을 합니다(출처: 식품의약품안전처). 테프론 시트나 종이 포일 위에 고구마를 얇게 펼친 후 칼등으로 칼집을 내는 이유는 수분 증발을 고르게 하기 위함입니다.
전자레인지에 돌리는 시간은 총 5분인데, 2분-2분-1분으로 나눠서 진행합니다. 제 경험상 이렇게 중간중간 확인하면서 돌려야 고르게 마르고 타는 부분 없이 바삭하게 완성됩니다. 두께에 따라 30초씩 추가로 돌려가며 확인하는 게 좋은데, 너무 두껍게 펼치면 겉은 타고 속은 질척한 상태가 되기 쉽습니다. 처음 만들 때는 얇게 펴는 게 생각보다 어려워서 여러 번 실패했지만, 지금은 2mm 정도 두께로 일정하게 펼칠 수 있게 되었습니다.
바삭함을 오래 유지하는 방법
중간 부분이 아직 쫀득할 때 하나씩 뜯어서 펼친 후 전자레인지에 1분 더 돌리면 전체적으로 바삭해집니다. 솔직히 이 과정이 번거롭긴 하지만, 이렇게 한 번 더 돌린 것과 안 돌린 것의 식감 차이가 확실합니다. 안 돌린 칩은 30분만 지나도 눅눅해지는데, 한 번 더 돌린 칩은 밀폐용기에 넣어두면 이틀 정도는 바삭함이 유지됩니다.
넓게 펼쳐서 완전히 식히는 게 중요한데, 뜨거운 상태에서 바로 먹으면 바삭한 느낌이 덜합니다. 고구마의 수분 함량(水分含量, moisture content)에 따라 건조 시간이 달라지는데, 수분 함량이란 식품 전체 무게 대비 물이 차지하는 비율을 말합니다. 일반적으로 고구마는 65~75% 정도의 수분을 함유하고 있어서 충분히 건조시켜야 바삭한 식감이 나옵니다(출처: 농촌진흥청).
그대로 먹어도 맛있지만 버터를 조금 넣으면 풍미가 더해지고, 옥수수 전분 가루를 추가하면 더 바삭해집니다. 개인적으로는 아무것도 추가하지 않은 상태가 고구마 본연의 단맛을 즐기기에 좋다고 생각하는데, 단맛이 거의 없는 고구마로 만들었다면 버터나 꿀을 살짝 더하는 것도 방법입니다. 실제로 써보니 버터를 넣은 것은 고소함이 강해서 어른들이 좋아하고, 아이들은 오히려 담백한 맛을 더 선호하더군요.
다만 주의할 점이 있습니다. 칼로리가 낮다고 생각하고 한 번에 많이 만들어 먹으면 당 섭취량이 생각보다 높아질 수 있습니다. 고구마 100g당 약 130kcal 정도인데, 칩으로 만들면 수분이 날아가면서 같은 무게 대비 칼로리 밀도(熱量密度, caloric density)가 높아집니다. 칼로리 밀도란 같은 무게의 음식에 들어있는 열량을 뜻하는데, 건조 과정을 거친 식품일수록 이 수치가 올라갑니다.
제가 직접 만들어본 결과, 고구마 한 개로 만든 칩의 양이 생각보다 적어서 두세 개는 써야 한 번 먹을 분량이 나옵니다. 하지만 밀가루와 설탕 범벅인 시판 과자보다는 영양학적으로 훨씬 낫고, 식이섬유도 풍부해서 포만감도 오래 갑니다. 맛없는 고구마를 처치곤란한 존재로 여기지 말고 이렇게 활용하면 오히려 더 건강한 간식을 즐길 수 있습니다.
주요 재료와 도구를 정리하면 다음과 같습니다.
- 고구마 1~2개 (꿀고구마나 밤고구마 모두 가능)
- 테프론 시트 또는 종이 포일
- 소금 약간 (선택사항)
- 전자레인지
전자레인지만 있으면 누구나 쉽게 만들 수 있고, 특별한 조리 기술이 필요 없다는 게 가장 큰 장점입니다. 저는 이제 고구마를 살 때 일부러 당도가 낮은 것을 골라서 칩을 만들어 먹는데, 오븐이나 에어프라이어 없이도 바삭한 간식을 만들 수 있다는 점이 정말 만족스럽습니다. 다음에 맛없는 고구마를 받으신다면 버리지 마시고 꼭 한번 시도해보시길 권합니다.