티스토리 뷰
목차
환절기만 되면 어김없이 몸이 먼저 반응합니다. 며칠 전 저도 아침에 으슬으슬 기침이 나오는데, 뭔가 먹어야 약을 먹을 수 있는데 도저히 밥 한 공기는 엄두가 안 났습니다. 그때 냉장고 구석에 자리 잡고 있던 묵은지를 꺼내 만든 것이 바로 수란 김치죽이었습니다. 독한 약을 빈속에 넣으면 속만 더 쓰릴 뿐이라 죽이라도 한 그릇 해야겠다 싶었는데, 만들고 나서 보니 비주얼부터 달랐습니다.
아플 때 죽 한 그릇이 정답인 이유
감기에 걸리거나 배탈이 났을 때 속이 더부룩하고 무거운 느낌, 다들 한 번쯤 경험해봤을 겁니다. 저는 그럴 때마다 아무것도 안 먹고 버티다가 오히려 더 힘들어졌던 기억이 납니다. 빈속에 독한 감기약을 털어 넣으면 속이 쓰려서 더 고생하는 악순환이 반복됐습니다.
죽은 이런 상황을 한 번에 해결할 수 있는 음식입니다. 소화 부담이 적다는 점이 핵심인데, 이는 죽 조리 과정에서 전분 호화(糊化)가 일어나기 때문입니다. 전분 호화란 쌀의 전분이 물과 열을 만나 분자 구조가 풀리면서 소화 효소가 쉽게 접근할 수 있는 상태로 바뀌는 현상을 말합니다. 쉽게 말해, 위장이 거의 힘을 쓰지 않아도 영양을 흡수할 수 있는 상태가 된다는 의미입니다.
실제로 출처: 보건복지부의 식품 영양 지침에서도 위장 기능이 약해진 상태에서는 부드럽고 소화가 용이한 형태의 음식 섭취를 권고하고 있습니다. 대부분 죽이라고 하면 흰죽만 떠올리는 경향이 있는데, 저는 그 편견이 조금 아깝다고 생각합니다. 재료 하나를 더하면 속도 달래고 입맛도 확 살아나거든요.
묵은지를 활용한 김치죽이 특히 좋은 이유는 발효 과정에서 생성된 유산균(lactic acid bacteria) 덕분입니다. 유산균이란 당을 분해해 젖산을 만드는 미생물로, 장내 환경을 개선하고 면역력 유지에 도움을 주는 것으로 알려져 있습니다. 속이 안 좋을 때 묵은지가 오히려 속을 편하게 해주는 느낌을 받은 적 있다면, 이 유산균의 영향일 가능성이 있습니다.
- 전분 호화로 소화 부담이 줄어 위장이 약할 때도 부담 없이 먹을 수 있습니다
- 묵은지 속 유산균이 장내 환경 개선에 도움을 줄 수 있습니다
- 따뜻한 죽 한 그릇은 약 복용 전 위벽 보호 역할도 해줍니다
- 흰죽보다 김치죽은 입맛 없을 때 훨씬 먹기 수월합니다
수란 김치죽 레시피, 참치액젓이 핵심이었다
솔직히 처음에 참치액젓을 죽에 넣는다는 게 낯설었습니다. 저는 참치액젓은 나물 무칠 때나 쓰는 것 정도로만 알고 있었거든요. 그런데 직접 써봤더니 이게 죽의 맛을 완전히 다른 차원으로 끌어올렸습니다.
참치액젓의 역할은 감칠맛 성분인 글루타메이트(glutamate) 공급에 있습니다. 글루타메이트란 아미노산의 일종으로, 음식의 깊은 풍미를 담당하는 제5의 맛인 우마미(umami)를 형성하는 핵심 성분입니다. 소금으로만 간을 하면 짤 뿐이지만, 참치액젓을 넣으면 국물 베이스 자체가 깊어지는 것이 바로 이 글루타메이트 덕분입니다. 출처: 식품안전나라에서도 발효 액젓류가 단백질 분해 산물인 아미노산이 풍부한 조미 식품임을 확인할 수 있습니다.
조리 순서는 생각보다 간단합니다. 팬을 먼저 달군 뒤 참기름을 두르고, 묵은지를 넣어 약불에서 충분히 볶아줍니다. 이 볶는 과정이 사실 제일 중요합니다. 생략하면 김치 특유의 날 냄새가 죽에 그대로 배어들어서 맛이 확 떨어집니다. 제가 처음 만들 때 급하게 볶다가 실패한 경험이 있어서 잘 압니다.
볶은 김치에 물을 붓고 참치액젓 한 숟갈을 넣어 베이스 국물을 만들면, 이미 냄새부터 다릅니다. 여기에 밥을 넣고 중불에서 끓이는데, 앞서 설명한 전분 호화가 일어나면서 점점 걸쭉하게 변합니다. 설탕 한 티스푼을 이 시점에 넣으면 묵은지의 강한 신맛이 부드럽게 잡힙니다. 맛의 밸런스를 맞추는 작은 팁인데, 처음에는 없어도 되겠지 싶었지만 실제로 차이가 꽤 납니다.
걸쭉해진 죽 위에 계란 3개를 조심스럽게 올리고 뚜껑을 덮어 약불에서 3분을 기다리면 수란(水卵)이 완성됩니다. 수란이란 끓는 물이나 뜨거운 음식 위에서 계란을 반숙 상태로 익히는 조리법으로, 흰자는 익고 노른자는 흘러내릴 정도로 부드러운 상태를 말합니다. 마지막에 쪽파와 고춧가루를 올리면 색감부터가 달라집니다. 제가 만들어놓고 혼자 감탄했을 정도로 비주얼이 괜찮았습니다.
자주 묻는 질문
Q. 묵은지 대신 일반 김치를 써도 되나요?
A. 써도 됩니다. 다만 묵은지에는 발효가 충분히 진행되어 유산균이 더 풍부하고 깊은 신맛이 배어 있어 죽의 풍미가 훨씬 진하게 나옵니다. 일반 김치를 쓸 경우 조금 더 오래 볶아주면 비슷한 효과를 낼 수 있습니다.
Q. 참치액젓이 없으면 뭐로 대체하나요?
A. 멸치액젓이나 국간장으로 대체할 수 있습니다. 하지만 제가 직접 비교해봤을 때, 참치액젓 특유의 부드러운 감칠맛은 다른 것으로 완전히 대체되지는 않았습니다. 가능하다면 참치액젓을 구해서 쓰는 편을 권합니다.
Q. 수란 익히는 시간이 3분이면 너무 짧지 않나요?
A. 죽 자체가 이미 뜨거운 상태이기 때문에 뚜껑을 덮으면 위에서 스팀으로도 익습니다. 3분이면 흰자는 익고 노른자는 부드럽게 반숙 상태로 남는 수란의 정석에 가깝습니다. 완숙을 원하면 1~2분 더 기다리면 됩니다.
Q. 배탈 났을 때도 김치죽 먹어도 괜찮나요?
A. 심한 배탈이나 장염 초기에는 자극적인 재료가 들어간 음식을 피하는 것이 좋습니다. 다만 단순히 속이 허하거나 가벼운 소화불량 수준이라면 김치의 매운 자극이 강하지 않은 잘 익은 묵은지로 만든 죽은 부담이 적을 수 있습니다. 상태가 심하다면 먼저 흰죽으로 시작하는 편이 안전합니다.
결론
환절기 오락가락하는 기온에 몸이 으슬으슬해질 때, 제가 내린 결론은 간단했습니다. 거창한 보양식도, 비싼 재료도 필요 없습니다. 냉장고 구석의 묵은지 한 줌과 참치액젓 한 숟갈이면 충분했습니다.
수란 김치죽은 속이 불편할 때 전분 호화로 소화 부담을 줄여주고, 유산균이 장 환경을 달래주며, 무엇보다 따뜻한 한 그릇이 마음까지 채워줍니다. 학창시절 아플 때 만들어주시던 죽 한 그릇의 기억처럼, 직접 만들어 먹으면 몸과 마음이 조금은 가벼워질 겁니다. 다음번에 몸이 안 좋다 싶으면 배달 앱보다 냄비를 먼저 꺼내보시길 권합니다.