고구마를 물에 20분 담그면 전분이 빠져나와 바삭함이 두 배 달라집니다. 저도 처음엔 귀찮아서 그냥 썰어서 바로 부쳤는데, 딱 한 번 물에 담가본 뒤로는 이 과정을 절대 건너뛰지 않습니다. 고구마전은 그냥 먹어도 맛있지만, 제대로 된 조리법을 알고 나면 식감과 단맛이 완전히 달라지는 요리입니다.전분 제거와 밀가루 코팅이 바삭함을 결정한다고구마를 썰어놓고 바로 구우면 표면에서 전분이 과도하게 빠져나와 눅눅해집니다. 여기서 전분이란 고구마 속 탄수화물의 한 형태로, 물과 만나면 끈적한 성질을 띠게 됩니다. 저는 예전에 이 과정을 몰라서 그냥 썰자마자 부쳤다가 겉은 타는데 속은 질척한 실패작을 여러 번 만들었습니다.물에 20분 담그는 과정은 단순히 전분을 빼는 것만이 아닙니다. 고구마 표면의 잔여 전분을 적정..