마트에서 사과 한 박스를 샀다가 절반은 그냥 버린 적이 있습니다. 겉보기엔 멀쩡한데 잘라보면 속이 퍼석해서 한 입 베어 물면 달달한 과즙 대신 텁텁한 끝맛만 남는 그 사과 말입니다. 버리기엔 아깝고 그냥 먹기엔 미각이 허락하지 않는 상황, 저도 여러 번 겪었습니다. 그 아쉬운 사과들을 어떻게 살릴까 고민하다가 손에 넣은 방법이 버터도 오일도 없는 사과 볶음, 그리고 라이스페이퍼 롤이었습니다. 두 가지를 직접 만들어보고 나서야 사과가 이렇게 활용도 높은 재료였구나 싶었습니다.갈변 방지와 스테비아 볶음 — 왜 이 조합인가사과를 칼로 자르고 나서 몇 분만 지나도 과육이 노르스름하게 변하는 걸 본 적 있으실 겁니다. 이 현상이 바로 효소적 갈변(enzymatic browning)입니다. 쉽게 말해 사과 속 폴리..

고구마 맛탕 하나 만드는데 식용유 온도가 뭐가 그리 중요할까요? 저도 처음엔 그냥 뜨거우면 되는 줄 알았습니다. 하지만 160~170도라는 정확한 온도 범위를 지키지 않으면 겉은 타고 속은 설익거나, 반대로 기름을 머금어 느끼한 맛탕이 되어버립니다. 고구마는 우리 밥상에서 주식 대용으로도, 간식으로도 사랑받는 구황작물입니다. 쪄먹고 구워먹는 것도 좋지만, 달콤하고 바삭한 맛탕으로 변신하면 그 매력이 몇 배는 더해집니다.고구마 맛탕, 온도 조절이 성패를 가른다고구마 맛탕을 만들 때 가장 먼저 신경 써야 할 부분은 식용유의 온도입니다. 여기서 온도란 기름이 끓는 정도를 숫자로 나타낸 것인데, 튀김 요리에서는 식재료가 익는 속도와 식감을 결정하는 핵심 변수입니다. 200ml 컵 기준으로 식용유 1.5컵을 약불..

밤 10시, 출출할 때 밀가루 빵을 먹으면 다음 날 아침 속이 더부룩합니다. 300g의 고구마로 만드는 깨찰빵은 이런 고민을 해결해줍니다. 제가 직접 만들어봤는데, 밀가루 없이도 쫀득한 식감이 살아있어서 야식으로 먹기에 부담이 훨씬 덜했습니다. 구황작물로 오랜 시간 우리 식탁을 지켜온 고구마가, 이번엔 건강한 빵으로 탈바꿈했습니다.밀가루 부담 없는 야식이 필요할 때저녁 늦게 허기가 질 때 가장 먼저 떠오르는 게 빵입니다. 하지만 밀가루로 만든 빵은 소화가 잘 안 되고 속이 부대끼는 분들이 많습니다. 특히 글루텐에 민감한 체질이라면 더욱 부담스럽죠.고구마는 대표적인 구황작물입니다. 여기서 구황작물이란 흉년이나 기근 시기에 주식을 대체할 수 있는 작물을 의미합니다. 조, 메밀, 감자, 콩과 함께 예로부터 우..

맛없는 고구마를 고르게 되었을 땐 아까운 마음에 억지로 먹었습니다. 단맛이 덜한 고구마를 샀을 때의 그 실망감, 다들 아실 겁니다. 그런데 이런 고구마를 찹쌀가루와 섞어 케이크로 만들면 완전히 다른 간식으로 재탄생합니다. 일반적으로 고구마는 그냥 쪄 먹거나 구워 먹는 게 전부라고 생각하는 분들이 많은데, 제 경험상 반죽 형태로 가공하면 활용도가 훨씬 높아집니다.찹쌀가루와 고구마 반죽의 황금 비율고구마 케이크를 만들 때 가장 중요한 건 찹쌀가루와 고구마의 배합 비율입니다. 제가 여러 번 시행착오를 겪으며 찾아낸 비율은 고구마 400g에 찹쌀가루 100g 정도입니다. 여기서 찹쌀가루란 멥쌀가루와 달리 찰기가 있는 쌀가루로, 떡이나 경단을 만들 때 주로 사용하는 재료입니다(출처: 농촌진흥청 국립농업과학원).고..

고구마를 물에 20분 담그면 전분이 빠져나와 바삭함이 두 배 달라집니다. 저도 처음엔 귀찮아서 그냥 썰어서 바로 부쳤는데, 딱 한 번 물에 담가본 뒤로는 이 과정을 절대 건너뛰지 않습니다. 고구마전은 그냥 먹어도 맛있지만, 제대로 된 조리법을 알고 나면 식감과 단맛이 완전히 달라지는 요리입니다.전분 제거와 밀가루 코팅이 바삭함을 결정한다고구마를 썰어놓고 바로 구우면 표면에서 전분이 과도하게 빠져나와 눅눅해집니다. 여기서 전분이란 고구마 속 탄수화물의 한 형태로, 물과 만나면 끈적한 성질을 띠게 됩니다. 저는 예전에 이 과정을 몰라서 그냥 썰자마자 부쳤다가 겉은 타는데 속은 질척한 실패작을 여러 번 만들었습니다.물에 20분 담그는 과정은 단순히 전분을 빼는 것만이 아닙니다. 고구마 표면의 잔여 전분을 적정..

저도 처음엔 고구마를 사다 놓고 실망한 적이 한두 번이 아닙니다. 겉은 멀쩡해 보이는데 막상 쪄보면 푸석푸석하고 단맛도 없어서 먹다 남기기 일쑤였거든요. 그런데 이렇게 맛없는 고구마도 떡으로 만들면 달콤한 간식으로 재탄생한다는 걸 알게 됐습니다. 특히 전자레인지만 있으면 찜기 없이도 쫀득한 고구마떡을 만들 수 있어서 바쁜 날에도 부담 없이 도전할 수 있습니다.습식 찹쌀가루로 쫀득함 끌어올리기고구마떡의 핵심은 찹쌀가루의 글루텐 형성입니다. 여기서 글루텐이란 밀가루나 쌀가루 속 단백질이 물과 만나 끈적한 망 구조를 만드는 것을 의미하는데, 떡이 쫄깃해지는 이유가 바로 이 글루텐 때문입니다. 습식 찹쌀가루 200g에 구운 고구마 200g을 섞을 때는 반드시 뜨거운 액체를 사용해야 합니다. 70~80도 정도의 ..